Brahones de cordero con couscous y frutos secos

El cordero es de mis carnes favoritas, por su sabor y su textura. Para este plato elegí los brahones, por ser una parte suculenta y muy tierna. . El brahon es la parte final de la pierna de cordero, y queda excelente una vez rustida en el horno. La carne se contrae al cocinarse y queda tan tierna que se desprende del hueso, Para acompañar, un couscous aromatizado con agua de rosas, muy poquita, unas gotas son más que suficientes, si ponemos más corremos el riesgo de arruinar el plato, ya que entonces el sabor se intensifica demasiado. Este es un plato completo que no requiere de muchos ingredientes, y su elaboración es muy sencilla.

Supongo que a estas alturas es obvio que soy una apasionada de la cocina del medio oriente, por su sabor y color. El couscous está presente en todos los hogares y los frutos secos son no sólo un complemento ideal sino un ingrediente imprescindible. Es una gastronomía variadisima y repleta de ingredientes maravillosos que sorprenden al paladar. El coscous es además de sano un plato delicioso, y siempre le añado frutos secos, lo que tengas por casa servirá, nueces, piñones, pistachos, almendras, pipas de calabaza, etc. Y pasas, muchas pasas.

Para el cordero

Brahones, uno por persona

3 hojas de laurel

Un chorro de vino blanco

Medio limón en rodajas finas

Un diente de ajo en laminas finas

Un chorrito de aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración

Salpimentar los brahones y colocarlos en una fuente de horno, junto con los demás ingredientes, hornear a 180 grados, durante hora y cuarto aproximadamente, cuando un cuchillo penetre con facilidad en la carne ya esta lista. Reservar.

Ingredientes Para el couscous

150 gr couscous

Un puñado de frutos secos

Unas gotas de agua de rosas

Un puñado de pasas o albaricoques secos troceados

250ml de caldo de pollo o agua muy muy caliente

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración

Poner el couscous en un bol y cubrirlo con el caldo de pollo o el agua, muy caliente. Tapar con un plato el bol y dejar reposar unos diez o quince minutos, pasado este tiempo, comprobar si el liquido se ha evaporado, si es así, separa los granos con un tenedor y dejar enfriar.

Cuando el couscous se haya enfriado, le agregamos todos los demás ingredientes, si ponemos nueces las trocearemos un poco. Añadimos entonces aceite de oliva y salpimentamos. Podemos servir en una fuente con el couscous en el fondo y los brahones encima, y adornar con unos dátiles si se quiere.

Crêpes Suzette

Me encanta hacer crepes, y cuanto mas finos mejor. Si el crepe es gordito y esponjoso, se convierte en una tortita o pancake. Los crepes son un maravilloso invento francés (como no!) y sus innumerables rellenos los hacen un postre versátil y variadisimo. Yo los hago regularmente, porque son fáciles de preparar, algunos chefs recomiendan que la masa repose una hora como mínimo, yo recomiendo que el crepe repose una vez hecho. A veces los relleno solo con mermelada o dulce de leche cuando necesito una rápida inyección de azúcar, (directo en vena) Cuando tengo mas tiempo y quiero "mimarme" los preparo así, a la Suzette.

Se sirven en un plato o bol cubiertos de la mantequilla de naranja después de haberlos flambeado con el licor que decidamos usar o el que tengamos por casa. El flambeo es opcional. Lo único que hay que hacer aparte de los crepes es la salsa de naranja, pero es tan fácil y resulta tan deliciosa que para mi, es un postre obligado en una cena con amigos a los que quiero deslumbrar, o simplemente y como ya he mencionado, mimar a mi estomago. Necesitaremos una sartén plana, o especial para crepes, si no la tenemos una sartén grande antiadherente servirá, también una espátula para darles la vuelta. El primer crepe casi siempre sale mal, así que es el que llamaremos "de prueba". Es importante el licor que vayamos a utilizar para la crema de mantequilla, yo siempre uso Grand Marnier, porque es el adecuado y porque me encanta el sabor de la naranja, pero también se puede usar Cointreau, o brandy. Así los preparo...

Para los crepes

1 taza harina

2 huevos

1 cucharada de azucar

ralladura de una naranja

30g mantequilla derretida

1 taza de leche

mantequilla derretida extra para cocinar los crepes

Elaboración

Mezclar la harina con la ralladura, el azúcar y los huevos, añadir la mantequilla y la leche. Debe quedar una mezcla bastante ligera, como nata liquida, si no es así, añadir mas leche.. Pincelar una sartén de crepes o una antiadherente con la mantequilla, cuando este muy caliente y con la ayuda de un cucharón, poner una medida y mover la sartén en círculos con cuidado de que no haya mucha cantidad, tiene que quedar todo el fondo de la sartén cubierto pero no mas, cuando se cuaje y con ayuda de una espátula darle la vuelta, si no se usa la espátula se puede dar la vuelta con un plato. y cocinar por el otro lado unos segundos solamente. Poner en un plato grande y seguir haciendo los crepes hasta que se haya usado toda la mezcla enmantequillando la sartén cuando veamos que sea necesario. Apilar los crepes y taparlos con film de plástico, dejar reposar media hora como mínimo si es posible (en este punto se pueden congelar)

Para la mantequilla de naranja

200g mantequilla derretida

la ralladura de una naranja (otra)

3 o 4 cucharadas de azucar glas

1/2 taza de zumo de naranja

1/4 taza de Grand Marnier

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes. En este punto puede parecer que la mezcla se ha cortado y no tiene muy buena pinta, no pasa nada, esto se arregla en cuanto se calienta. Para ello poner la mezcla en una sartén grande y calentar.Ahora tenemos que preparar los crepes, a mi me gusta adecentarlos, y para ello, coloco cada crepe en una superficie plana, y pongo un plato al revés encima del crepe, cortando lo que sobra, así todos los crepes tiene el mismo tamaño y estéticamente el plato queda mucho mejor.

Vale, volvamos a la mantequilla. Cuando esta todo incorporado en la sartén y comienza a burbujear, poner los crepes abiertos cubriendo toda la sartén y sumerjiendolos en la mantequilla de naranja, doblarlos por la mitad dos veces de manera que queden con forma de triángulos, rociar con la mantequilla, y hacer esto con todos los crepes. En este punto se pueden flambear. Para ello poner en un cucharon mas licor y calentarlo al fuego prenderle fuego y echarlo encima de los crepes, moviendo la sarten y mojandolos con la salsa hasta que el alcohol se ha evaporado. Si te sientes con ganas haz esto en la mesa frente a tus invitados y los dejaras con la boca abierta. Si no, prueba en la intimidad de tu cocina. Servir con helado o fruta fresca y una salsera con salsa de mantequilla de naranja para el que quiera servirse más.

Asados del Mundo I - Sunday Roast

Comienzo con esta entrada una serie a la que he querido dedicar "Asados del mundo", pues de eso va la cosa...Quiero publicar entradas de algunos asados que se dan en ciertas partes del mundo, algunos los he probado "in situ" (que suerte tengo!) otros los he cocinado con la mejor intención intentando informarme de la autenticidad del plato. En primer lugar, y dado que mi vida gira alrededor de esta isla, fría, unas veces incomprensible y otras incomprendida, el asado de esta primera entrega es por supuesto el asado ingles. Comúnmente llamado Sunday Roast, puesto que allá donde vayas en domingo, sobretodo en los pubs, siempre siempre, tendrás la opción de disfrutar de un asado, pudiendo elegir el tipo de carne que prefieras, el consabido roast beef, cordero, o cerdo. En algunos pubs incluso incluyen la opción para los vegetarianos, una pieza de algo que muchos desean que se asemeje a un trozo de carne, pero que sabe a madera y se parece a la madera! En fin, que el asado de mi entrada, lleva lo que mas o menos todos llevan, incluso si sustituimos el roast beef por un trozo de pavo rustido tenemos la cena de Navidad. El asado de mi entrada incluye, aparte del roast beef(que por cierto debería haber quedado rosa en el medio, maldito horno!), el yorkshire pudding, elemento imprescindible en cualquier asado, es como un pastelito salado que cuanto mas alto y deforme sea mejor. Las patatas rustidas, que merecen su tiempo, (para conseguir una patata mas sabrosas es costumbre aquí rustirlas con grasa de oca, y las verduras por supuesto (abstenerse de usar congeladas) Yo he usado chirivia, o pastinaca, y zanahorias pero como todo en este mundo, se pueden usar las que mas guste. Luego tenemos el "stuffing" o relleno que es el acompañamiento ideal en cualquier asado, por lo general el roast beef no lleva stuffing pero lo he incluido porque quería mostrar lo fácil y rico que es. A todo esto hay que añadir, por descontado la "gravy" o la salsa que merece mas de una explicación. Lo más normal es mezclar agua hirviendo con unos polvos con sabor (depende del corte de carne) a ternera, pavo, o cordero. Con esta mezcla de agua y polvos, de un color sospechoso, y con ella riegan todos y cada uno de los integrantes del asado. El asado ingles es delicioso si se utiliza la receta convencional y se descartan los polvitos para la salsa y las verduras congeladas, claro que no aconsejo seguir la costumbre británica de comerlo una vez a la semana, pero en fin, allá cada cual...

Para el roast beef

Un trozo de ternera (o la carne que se prefiera)

una cebolla

5 o 6 dientes de ajo

Unas ramitas de tomillo fresco

Aceite de oliva

sal y pimienta

Precalentar el horno a 200grados. Salpimenta y dora la carne a fuego vivo en una cazuela con aceite. Cuando la carne este dorada ponerla en una bandeja de horno junto con el aceite y los jugos que haya podido soltar, junto con la cebolla cortada por la mitad, el tomillo y el ajo. Meter en el horno 20 minutos a 200 grados y luego bajar el horno a 170 y hornear 20 minutos por cada medio kilo de carne. A media cocción tapar con papel de plata. Reservar.

Para el yorkshire pudding

150g harina

150 ml leche

2 huevos

sal y pimienta

Horno a 180grados. Pasar la harina por un colador y agregar los huevos, la sal, la pimienta y la leche hasta obtener una mezcla homogenea. En una bandeja para muffins poner en cada porción un poco de aceite de oliva y calentar en el horno hasta que empieza a humear, (ahora hay que actuar con rapidez) rellenar cada porción con la mezcla hasta un poco mas de la mitad y hornear por 25-30minutos.

Para las patatas

Un kilo de patatas harinosas

100g grasa de oca derretida o aceite de oliva

sal

Preparación

Poner la grasa de oca o el aceite de oliva en una bandeja de horno y calentarla en el horno, tiene que estar el aceite muy caliente. En una cazuela con agua hirviendo echar las patatas peladas y cortadas a cuartos, hervir solo 5 minutos, y tirar el liquido. Volver a ponerlas en la cazuela en seco y agitar la cazuela de forma que las patatas suelten esa arenilla que sera primordial para que queden crujientes en el horno. (no os emocionéis agitando, o se romperán) colocar las patatas en la bandeja de horno y hornear por 40minutos mas o menos, a media cocción darles la vueltas y agitarlas un poco. Salar una vez cocinadas. Tienen que quedar crujientes por fuera y blanditas y jugosas por dentro.

Para el stuffing

250g de pan rallado del día anterior(no sirve el de bolsa comprado)

una cebolla

6-8 hojas de salvia fresca

un huevo

sal y pimienta

aceite de oliva

En una sartén rehogar la cebolla hasta que este casi transparente, añadir la salvia troceada y el pan rallado, salpimentar y rehogar, retirar del fuego y colocar en un bol junto con el huevo batido, mezclar con las manos hasta obtener una mezcla homogenea y fácil de moldear, hacer bolitas del tamaño deseado y colocar en una bandeja de horno previamente engrasada y hornear de 20 a 25 minutos hasta que se doren. Esta misma mezcla se puede usar para rellenar un pavo o cerdo.

Para las verduras glaseadas

2 o 3 Zanahorias

2 o 3 Chirivias

100ml de miel

100ml de zumo de naranja

3 ramitas de tomillo

sal y pimienta

Elaboración

Cortar las verduras si son muy grandes en bastones, y hervir unos diez minutos, colar. En un bol mezclar la miel, el zumo de naranja, la sal, la pimienta y el tomillo. Poner las verduras en una bandeja de horno y rociarlas con la salsa de miel, hornear hasta que esten cocidas ( a mi me gustan bastate duritas con lo que se conservan más las vitaminas)

Para la salsa o "gravy"

150ml de vino blanco

150ml de caldo de pollo(si se tiene, si no sustituir por agua)

una cucharada de harina

Es importante que no se tiren los jugos que ha soltado la carne, estos nos servirán para la elaboración de la salsa, que si se hace apropiadamente sale superjugosa y sabrosa.
En la bandeja del asado, retirar la cebolla, los ajos y las hierbas. Colocar al fuego y con una rasera de madera, rascar la bandeja para desprender todo lo que la carne haya soltado, echar la harina y rehogar para que se cocina, agregar el vino y el caldo y seguir rascando hasta que se espese un poco y los jugos combinen bien.

Cuando todo este listo, colocar en un plato unas cuantas lonchas de la carne, 4 0 6 patatas, un puñado de verduras, las bolitas de "stuffing", y un yorkshire pudding para cada comensal. Servir acompañado de una salsera con la "gravy" para que cada comensal se sirva a su gusto. (Y de postre un antiácido...)