Mi limón, mi limonero...y mi Tagine.

La gastronomía marroqui es exótica, aromatica, deliciosa y llena de color. Su increible abanico de ingredientes hace de su cocina un placer para los sentidos, para todos los sentidos...A la innegable calidad de sus platos se añade la magnífica variedad de dulces, muy muy dulces. La combinación de especias, asociada ala mezcla de lo dulce con lo salado, hace de la gastonomía maroqui una de las mas exquisitas del mundo.

La cocina marroqui es una mezcla de culturas e inevitablemente ha influido en la gastronomia española llenandola de tecnicas y sabrosisimos ingredientes. Uno de los platos estrella es el Tagine, que viene a ser más o menos un estofado, y puede ser de pollo, cordero, pescado o verduras. Esta es una receta de la estupenda Claudia Roden y su libro Arabesque. El tagine en sí, es el recipiente que se utiliza para su cocción, su forma cónica hace circular el vapor cocinando la carne y dandole un sabor excelente. A esto hay que agregarle un ingrediente estrella, los limones en conserva, que se han de preparar al menos con cuatro semanas de antelación. Se usan en variedad de platos dulces y salados, sólo la piel, añadiendo ese toque tan especial.

Los limones en conserva se pueden conserguir en algunos establecimientos, pero son tan fáciles de hacer que no cuesta nada acordarse cuatro semanas antes de empezar a cocinar el Tagine. EL tagine se esta haciendo un hueco en la gastronomia de calidad, y por ello me alegro....mucho.

Limones en conserva

Ingredientes:
5 o 6 limones grandes (que no esten encerados)
Sal (mucha)
Zumo de tres limones
Preparación
Lavar los limones, y cortarlos hasta casi tocar la base, tienen que quedar enteros pero abiertos como una flor. Abrirlos un poco, anadir una cucharada de sal y cerrar. Poner los limones ya con la sal en un frasco previamente esterilizado, anadir una cucharada de sal en cada capa y apretar los limones bien para que quepan mas, ya que luego encogen, en este paso se puede añadir unas hojas de laurel y granos de pimienta, pero esto es opcional. Hervir agua y dejar enfriar un poco, añadir el zumo de los limones al frasco y rellenar hasta arriba con el agua hervida. Sellar el frasco y dejarlo en un lugar fresco y seco por cuatro semanas, agitando el frasco a diario durante la primera semana para que la sal se distribuya bien. Los limones se conservan en el frasco sin abrir por seis meses, y una vez abiertos hay que conservarlos en la nevera. Enjuagar con agua antes de usar y desechar la pulpa.

Tagine de pollo, limones en conserva y aceitunas

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas, picadas
2 o 3 dientes de ajo picados
1/2 cucharadita de azafran
1/4 cucharadita de jengibre en polvo
1 pollo cortado a cuartos (yo use un picanton)
sal y pimienta
el zumo de un limón
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de perejil picado
la piel de 1 limon en conserva o dos pequeños, cortada a tiras finas
12 o 16 aceitunas sin hueso
300ml de caldo de pollo o agua

Preparación

En el Tagine o en una cazuela ancha calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego lento hasta que se ablande, entonces añadir el ajo picado, el azafran y el jengibre. Añadir el pollo, salpimentar y añadir el caldo de pollo o el agua. Tapar y cocinar, dando la vuelta al pollo cada cierto tiempo y anadiendo agua si esta se evapora. Cocinar por media hora. Despues de este tiempo anadir el zumo de limon, el cilantro y el perejil, las tiras de limón en conserva y las aceitunas. Cocer sin tapar por 5 o 10 minutos hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente. Si hay demasiado liquido retirar el pollo y reducir, luego volver a poner el pollo. Para servir, presentar el pollo adornado con las aceitunas y las tiras de limon. Servir con cuscus aromatizado con almendras y pistachos.

No te sorprendas cuando el pollo se deshaga en tu boca...