La mujer de rojo

 Las monarquías ya no son lo que eran. Ahora se casan con periodistas, abogados y escritores, incluso con jugadores de balonmano que al final se convierten en ranas. La fascinación que antes despertaban los reyes y reinas podría compararse a la de los cantantes y algunos actores de hoy en día. Ahora los reyes son humanos, cometen errores, cazan elefantes y luego piden disculpas. Eso si, hay que mantener las formas. 

Como no habia tenido tiempo de publicar anteriormente sigo casi donde lo deje. Después de un verano intenso trabajando en los juegos olimpicos y paralimpicos y viviendo una experiencia única, (de eso ya contaré, largo y tendido) me dispongo a retomar mis posts, al menos un poco mas seguido que hasta ahora. Volviendo al tema, el barrio londinense de Greenwich fue declarado Real en una pequeña ceremonia ocurrida el pasado febrero, aparte de lo bonito que queda el adjetivo delante del nombre, se demostró una vez más la preferencia de la casa real por este precioso barrio con gran pasado marítimo e histórico. Aquí fue donde velaron el cuerpo del Almirante Horacio Nelson, el idolatrado héroe nacional, aquí nació Enrique VIII y aquí era donde  se citaba con la joven Ana Bolena, en las laderas del parque de Greenwich años antes de que esta perdiera la cabeza. Y muchos, muchisimos años después, otro monarca hacia su aparición en el barrio, esta vez para inaugurar el esperado nuevo Cutty Sark, el velero que en su días transportaba te desde Asia a Europa, después de que se quemara en el año 2007. Ha hecho falta una renovacion multimillonaria, muchos sudores y dolores de cabeza. El duque de Edimburgo es sin ir mas lejos el Patrón oficial de la sociedad para la conservación del Cutty Sark y tanto el como su distinguida esposa profesan un amor especial a este hermoso barrio. 

 La reina de Inglaterra se presentó ese dia , junto a su marido. El tiempo no acompañó, para nada, amaneció lluvioso y frio. Pero como aqui no cancelan nada por culpa del tiempo, me decidí y me propuse verles aunque fuera desde lejos. La lluvia no daba tregua, llegó la escolta, se oyeron las trompetas anunciando su llegada y apareció su real cabeza, debajo de un sombrero rojo, haciendo juego con su abrigo.  La gente vitoreaba, los niños gritaban y aplaudían y entonces DEJO DE LLOVER! La mujer de rojo detuvo el tráfico y la lluvia en Greenwich. Recibió regalos y abrio la cortinita inaugurando asi oficialmente el barquito. La reina de Inglaterra se fue a su palacio y yo a mi casita a tomarme un te calentito.  

 Y todo esto para presentar la receta de hoy. No se si a Doña Elizabeth le gustará la gastronomía del medio oriente, pero lo que es a mí, me apasiona. Dolmades y Fatayer, dos representantes deliciosos de la gastronomía del medio oriente. Las dolmades son hojas de parra rellenas de arroz y verduras,cocinadas en una olla con paciencia. Se pueden encontrar en las cocinas del Libano ,Grecia, Chipre, Turquia, incluso en Rusia y hasta algunas zonas del Sudeste asiático, Los fatayer son como  empanadas, típicas de Oriente medio y pueden  rellenarse de espinacas, carne picada o queso y son una delicia para picar o como entrante, se pueden comer tanto frías como calientes. Muy fáciles de hacer y de comer. y dificiles de olvidar. EL sumac es un fruto que crece en Oriente Próximo y el Mediterraneo, y antes de la llegada de los limones, los romanos solían usar el sumac como agente ácido en sus comidas. Tiene un bonito color purpura y un sabor inigualable, si no lo encontráis, se puede sustituir por zumo de limón. Ahí van las recetas...

Dolmades (según la receta de Anissa Helou)

Ingredientes:

Un paquete de hojas de parra (las venden en tiendas especializadas)
140g arroz de grano corto
300g tomate cortados en daditos
1/2 manojo de cebolla tierna cortada en rodajas finas
100g perejil picado
50g menta fresca picada
2 cucharaditas de sumac o zumo de limón
1/4 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita mezcla de especias
1/4 cucharadita pimienta molida
sal
150 ml aceite de oliva extra virgen
Una patata mediana pelada y cortada en rodajas
Un tomate grande cortado en rodajas

 Preparación
Lavar el arroz hasta que el agua salga clara y escurrir. Poner en un bol grande. Añadir el tomate cortado, las cebollas, el perejil y la menta, seguido por el sumac o zumo de limón, el aceite de oliva y las especias. Mezclar bien.

Extender las hojas en la superficie de trabajo y poner un poco del relleno. Enrollar como si fuera un rollito de primavera. En una cazuela de barro o una olla ancha, colocar las capas de patata y tomate cubriendo la base del recipiente, luego, ir colocando las hojas ya rellenas. Cuando el bol este vacío, echar un poco de agua y moverlo para que coja los restos del relleno, y echar este agua por encima de las hojas, hasta casi cubrirlas. Salpimentar, y tapar con un plato resistente al calor, que evitará que las hojas se muevan al cocinarlas. 

 

Llevar a ebullición, y luego reducir el fuego. Cocinar por una hora. Pasado este tiempo es conveniente probar una de las hojas para ver si el arroz esta cocido. Si es así, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
Emplatar y servir acompañadas de rodajas de limón. Las rodajas de patata y tomate es completamente opcional.

Fatayer (triángulos de espinacas)
Ingredientes para unos 30 triángulos pequeños o 4 grandes

Para la Masa:
150g harina
1/4 cucharadita sal
2 cucharadas aceite vegetal
70ml agua

Para el relleno:
200g espinacas picadas
1 cebolla pequeña picada
1/4 cucharadita pimienta negra
sal
1 cucharada sumac
1 cucharada piñones
El jugo de 1/2 limón
1 cucharada aceite de oliva extra virgen

 Preparacion:

La masa:
Pasar la harina y la sal por un colador, encima de un bol grande. Hacer un agujero en el centro  añadir el aceite. Mezclarlo con la harina en movimientos envolventes con la punta de los dedos hasta que el aceite este totalmente incorporado. Añadir el agua en dos o tres veces y amasar la mezcla hasta que sea homogenea y elastica. Formar una bola, cubrir con un paño húmedo y dejar deposar 10 minutos.

Para el relleno:
Poner las espinacas troceadas en un bol grande, espolvorear con la sal y mezclar con las espinacas hasta que éstas se empiecen a reducir. Salpimentar la cebolla y mezclar con la espinca de la misma forma. Añadir el sumac y los piñones, el zumo de limón y el aceite de oliva y mezclar todo. Cubrir con un paño. 

Precalentar el horno a 200
Para hacer los triángulos, estirar la masa y formar dos bolas, tapar una mientras trabajamos con la otra. Estirar la bola hasta formar un circulo fino, el grosor depende del gusto, pero mas o menos 2mm. Con un cortador redondo de unos 5cms de diámetro cortar la masa.
Rellenar los círculos de masa con una cucharadita del relleno, unir los lados y presionar con los dedos, luego unir los lados que quedaron abiertos hasta formar el triángulo. El método queda mejor explicado según este gráfico. 

 Colocar los triángulos en una bandeja engrasada  y pintar con huevo batido. Hornear 10 minutos o hasta que se doren y servirlos calientes o a temperatura ambiente. Se pueden congelar una vez horneados, y luego sólo hay que darles un golpe de horno después de descongelarlos.

 

Mi limón, mi limonero...y mi Tagine.

La gastronomía marroqui es exótica, aromatica, deliciosa y llena de color. Su increible abanico de ingredientes hace de su cocina un placer para los sentidos, para todos los sentidos...A la innegable calidad de sus platos se añade la magnífica variedad de dulces, muy muy dulces. La combinación de especias, asociada ala mezcla de lo dulce con lo salado, hace de la gastonomía maroqui una de las mas exquisitas del mundo.

La cocina marroqui es una mezcla de culturas e inevitablemente ha influido en la gastronomia española llenandola de tecnicas y sabrosisimos ingredientes. Uno de los platos estrella es el Tagine, que viene a ser más o menos un estofado, y puede ser de pollo, cordero, pescado o verduras. Esta es una receta de la estupenda Claudia Roden y su libro Arabesque. El tagine en sí, es el recipiente que se utiliza para su cocción, su forma cónica hace circular el vapor cocinando la carne y dandole un sabor excelente. A esto hay que agregarle un ingrediente estrella, los limones en conserva, que se han de preparar al menos con cuatro semanas de antelación. Se usan en variedad de platos dulces y salados, sólo la piel, añadiendo ese toque tan especial.

Los limones en conserva se pueden conserguir en algunos establecimientos, pero son tan fáciles de hacer que no cuesta nada acordarse cuatro semanas antes de empezar a cocinar el Tagine. EL tagine se esta haciendo un hueco en la gastronomia de calidad, y por ello me alegro....mucho.

Limones en conserva

Ingredientes:
5 o 6 limones grandes (que no esten encerados)
Sal (mucha)
Zumo de tres limones
Preparación
Lavar los limones, y cortarlos hasta casi tocar la base, tienen que quedar enteros pero abiertos como una flor. Abrirlos un poco, anadir una cucharada de sal y cerrar. Poner los limones ya con la sal en un frasco previamente esterilizado, anadir una cucharada de sal en cada capa y apretar los limones bien para que quepan mas, ya que luego encogen, en este paso se puede añadir unas hojas de laurel y granos de pimienta, pero esto es opcional. Hervir agua y dejar enfriar un poco, añadir el zumo de los limones al frasco y rellenar hasta arriba con el agua hervida. Sellar el frasco y dejarlo en un lugar fresco y seco por cuatro semanas, agitando el frasco a diario durante la primera semana para que la sal se distribuya bien. Los limones se conservan en el frasco sin abrir por seis meses, y una vez abiertos hay que conservarlos en la nevera. Enjuagar con agua antes de usar y desechar la pulpa.

Tagine de pollo, limones en conserva y aceitunas

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas, picadas
2 o 3 dientes de ajo picados
1/2 cucharadita de azafran
1/4 cucharadita de jengibre en polvo
1 pollo cortado a cuartos (yo use un picanton)
sal y pimienta
el zumo de un limón
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de perejil picado
la piel de 1 limon en conserva o dos pequeños, cortada a tiras finas
12 o 16 aceitunas sin hueso
300ml de caldo de pollo o agua

Preparación

En el Tagine o en una cazuela ancha calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego lento hasta que se ablande, entonces añadir el ajo picado, el azafran y el jengibre. Añadir el pollo, salpimentar y añadir el caldo de pollo o el agua. Tapar y cocinar, dando la vuelta al pollo cada cierto tiempo y anadiendo agua si esta se evapora. Cocinar por media hora. Despues de este tiempo anadir el zumo de limon, el cilantro y el perejil, las tiras de limón en conserva y las aceitunas. Cocer sin tapar por 5 o 10 minutos hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente. Si hay demasiado liquido retirar el pollo y reducir, luego volver a poner el pollo. Para servir, presentar el pollo adornado con las aceitunas y las tiras de limon. Servir con cuscus aromatizado con almendras y pistachos.

No te sorprendas cuando el pollo se deshaga en tu boca...                                                                                                                                                     

Brahones de cordero con couscous y frutos secos

El cordero es de mis carnes favoritas, por su sabor y su textura. Para este plato elegí los brahones, por ser una parte suculenta y muy tierna. . El brahon es la parte final de la pierna de cordero, y queda excelente una vez rustida en el horno. La carne se contrae al cocinarse y queda tan tierna que se desprende del hueso, Para acompañar, un couscous aromatizado con agua de rosas, muy poquita, unas gotas son más que suficientes, si ponemos más corremos el riesgo de arruinar el plato, ya que entonces el sabor se intensifica demasiado. Este es un plato completo que no requiere de muchos ingredientes, y su elaboración es muy sencilla.

Supongo que a estas alturas es obvio que soy una apasionada de la cocina del medio oriente, por su sabor y color. El couscous está presente en todos los hogares y los frutos secos son no sólo un complemento ideal sino un ingrediente imprescindible. Es una gastronomía variadisima y repleta de ingredientes maravillosos que sorprenden al paladar. El coscous es además de sano un plato delicioso, y siempre le añado frutos secos, lo que tengas por casa servirá, nueces, piñones, pistachos, almendras, pipas de calabaza, etc. Y pasas, muchas pasas.

Para el cordero

Brahones, uno por persona

3 hojas de laurel

Un chorro de vino blanco

Medio limón en rodajas finas

Un diente de ajo en laminas finas

Un chorrito de aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración

Salpimentar los brahones y colocarlos en una fuente de horno, junto con los demás ingredientes, hornear a 180 grados, durante hora y cuarto aproximadamente, cuando un cuchillo penetre con facilidad en la carne ya esta lista. Reservar.

Ingredientes Para el couscous

150 gr couscous

Un puñado de frutos secos

Unas gotas de agua de rosas

Un puñado de pasas o albaricoques secos troceados

250ml de caldo de pollo o agua muy muy caliente

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración

Poner el couscous en un bol y cubrirlo con el caldo de pollo o el agua, muy caliente. Tapar con un plato el bol y dejar reposar unos diez o quince minutos, pasado este tiempo, comprobar si el liquido se ha evaporado, si es así, separa los granos con un tenedor y dejar enfriar.

Cuando el couscous se haya enfriado, le agregamos todos los demás ingredientes, si ponemos nueces las trocearemos un poco. Añadimos entonces aceite de oliva y salpimentamos. Podemos servir en una fuente con el couscous en el fondo y los brahones encima, y adornar con unos dátiles si se quiere.

Koftas de cordero y especias marroquies

Un dia de estos que tenia antojo de Lahmacun, la pizza turca, pero como no me apetecia ponerme a hacer la masa opte por hacerlo que va encima adaptandolo un poco a mi gusto, y me salieron unas albondigas de lo mas suculentas. Asi que mas vale que las ponga la receta en el blog antes de que me olvide de como las hice.

Uno de los ingredientes es Ras el-hanout, una mezcla de especias del medio oriente muy utilizada que le da a los platos un sabor increible y dificil de describir. Se utiliza en la elaboracion del cuscus, el arroz, y numerosos platos de la cocina marroqui y del norte de africa. La mezcla se compone principalmente de comino, nuez moscada, chile, clavo, cardamomo, canela, cilantro, pimienta y cúrcuma que es lo que le da ese maravilloso color amarillo. Se encuentran en tiendas especializadas. Se pueden comer frias o recien salidas del horno, en un wrap, son perfectas para un picnic, y se pueden servir con un dip de yogur previamente alinado con sal, pimienta y ajo picado.

Ingredientes:

250g carne de cordero picada

un cuarto de cebolla picada

un cuarto de pimiento rojo picado

un cuarto de chile rojo picado

medio diente de ajo picado

5 o 6 ramitas de perejil picadas

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de ras el-hanout

1/4 cucharadita cilantro seco molido

1/4 cucharadita canela molida

un huevo

Elaboracion:

Mezclar todos los ingredientes, ponerlos en un colador y dejar marinando al menos media hora en la nevera, de esta manera se escurren los jugos de la mezcla.

Formar bolitas y achatarlas un poco, engrasar con aceite una bandeja de horno, y colocar las albondigas. Hornear 20 minutos a 180grados. Se pueden hacer tambien a la plancha a fuego moderado.