Ferran Adriá y yo

Es muy difícil querer definir la filosofía de una persona, y mucho más la de un lugar, de un movimiento, de un pensamiento. A no ser que la persona a definir seamos nosotros mismos, y por eso, este pasado lunes tuve la inmensa suerte de asistir a una conferencia que ofrecía el inigualable, talentoso e inspirador Ferran Adriá, para aprender de su filosofía y poder compartirla. Sentada en aquella sala, esperando verle salir, me sentía como una niña a la que han prometido que pronto verá a los Reyes Magos, o como una adolescente ansiosa por tener un autógrafo de su actor favorito, pero esto era más, sin duda, mucho mas, porque una sabe ahora lo que quiere y ayer lo tuve a tres filas de distancia: Una lección magistral de "Nueva Nouvelle Cuisine". Salió el Maestro, y la sala contuvo el aliento, se sentía la excitación...al menos la mía. Y apareció, envuelto como siempre en esa nube de humildad que le persigue allá donde va, lo que obliga a admirarlo de inmediato, incluso antes de abrir la boca. Y cuando lo hizo, los cerebros de todos los que allí nos encontrábamos, se llenaron de formulas magistrales, de lecciones de gastronomía y de sabiduría culinaria. La traductora no podía llevar el ritmo, el conferenciante estaba tan metido en su papel que las palabras se le escapaban. Mostró algunos videos, imposible retener todas las imágenes, el primero sobre los orígenes de El Bulli, los otros sobre su evolución y su actual situación. Habló de conceptos, de evolución en la cocina, habló de Alicia, fundación de la que es presidente y de la que se nota que se siente plenamente orgulloso por la labor que están haciendo. Si como él mismo afirmó, Escoffier es el Padre de la cocina, Ferran Adriá es el Sumo Pontífice. Se notaba que respiraba por todos los poros el espíritu de El Bulli, como el lo definió: la pasión por lo que hacen, compartir, la libertad y el riesgo. Muchas de las técnicas de El Bulli se pueden experimentar en el Tickets, el restaurante de tapas de BCN, al que tuve la suerte de visitar en dos ocasiones este verano, pero eso será otra entrada...

Habló de la situación de El Bulli, que está actualmente en plena evolución, mostró los planos de lo que será y se le notaba orgulloso relatando lo que fue. La fundación El Bulli, dará cabida a numerosos proyectos, y dará vida a las ilusiones de su creador. Los que tengan el inmenso honor de trabajar allí, así como los que ya han trabajado en el restaurante El Bulli, podrán decir a sus nietos que fueron parte de un símbolo de la historia de la gastronomía. El restaurante El Bulli, ha dejado de existir como tal, ahora lo que habrá se llamará Fundación El Bulli, un compendio de edificios destinados a ofrecer diferentes servicios, un Ideario, una sala de "Brainstorming o Cine", un pabellón de experiencias (olivario, algas, magma, nido), un túnel del conocimiento y paisajes marinos y de energías (la espiral El Bulli, inspirada en un cenote maya, esto me gustó). Todo esto enclavado en el paraje natural de Cala Montjoi, que tendrá CERO emisiones, por lo que la sostenibilidad y la ecología se darán la mano para que nosotros aplaudamos con las nuestras. Oyéndole hablar de todos estos proyectos, una se contagiaba de su vitalidad, viéndole compartir sus experiencias, dándole voz a sus pensamientos sabios, una no podía menos que felicitarse por estar en este mundillo de la gastronomía, y confirmar con una nota de orgullo que está en el camino elegido, porque es el que a una le apasiona. Como a "EL"....

Ferran Adriá vino a Londres a presentar su último libro de cocina, The Family Meal, 280 páginas de sabiduría y recetas fáciles de hacer en casa, recetas de toda la vida, o el reflejo de una vida de recetas. Muy pronto estará en España. La introducción es especialmente interesante porque a la manera de un chef experimentado nos recorre la despensa y nos abre su corazón de cocinero tradicional. A destacar la cantidad de los ingredientes de las recetas, donde se tiene en cuenta el numero de comensales, así en la mayoría de entradas, tenemos la lista para 2, 6, 20 o 75 personas, que es el numero de los que trabajan en El Bulli.. Las recetas son sencillas y de la cocina diaria de cada casa, y van desde una ensalada César, a un curry de ternera tailandés, pasando por una gran variedad de postres, tarta de Santiago, galletas de chocolate, pudding de caramelo, etc. La compra del libro era una opción, pero cómo no iba una a adquirirlo, si además a la salida tuve el honor de conversar un ratito con él mientras me lo firmaba (omito la foto por una cuestión de principios). Al terminar la conferencia, que inexplicablemente duró mas de dos horas y media (el tiempo vuela cuando se pasa bien) las caras de la gente reflejaban su satisfacción, la certeza de haber presenciado una lección magistral. Los aplausos llenaron el espacio de la sala, muchos aplausos, pero, ¿el aplauso mas fuerte? El mio!...

Algunas de las frases que nos regaló Ferrán:

"Se come bien, si se piensa bien."

"Para hablar de cocina, hay que tener mucha humildad."

"La ensalada es un concepto."

"Un cocinero es grande cuando hace creatividad, elaboración, concepto, técnica."

"Lo importante no es ser el primero, es conceptualizarlo."

"Hay que cocinar con el mínimo riesgo."

"Un pomelo tiene más emoción que mil kilos de patatas."

Y mi favorita:

"Comer bien alimenta el alma."

En resumen, que en la Fundación El Bulli, van a seguir haciendo lo que han hecho hasta ahora:

"CREAR"

Y como te prometí, esta entrada va dedicada a ti, Ferrán, arquitecto de sabores, creador de ilusiones, Maestro...

Una tartita de aterciopelado chocolate negro, regado con aceite de oliva extra virgen, y espolvoreado con sal Maldon. Una maravillosa combinación. Cómo no, sacada del The Family Meal, de Ferrán Adria. Bueno, la verdad es que a su receta de Tarta de chocolate, le he agregado la sal y el aceite de oliva de su Pan con chocolate. Realmente la combinación es asombrosa y despierta los sentidos del paladar, puede parecer provocativo y pretencioso pero animo a todo el mundo a probarlo, aunque sea una esquina, luego me contáis...

Tarta de chocolate con aceite de oliva y sal

Ingredientes para 6 personas

175g chocolate negro de la mejor calidad mínimo 60%

90g mantequilla pomada

4 claras de huevo

2 cucharadas de azúcar

15g yemas de huevo (1 huevo y ½ )

Un chorro de aceite de oliva extra virgen

Flor de sal o Maldon

Elaboración

Precalentar el horno a 200 grados. Engrasar y enharinar un molde redondo de 22 cm o uno cuadrado de 24cms.

Derretir el chocolate en el microondas o al baño maria. Mezclar con una cuchara de madera. Cortar la mantequilla en cubos y agregar al chocolate mientras aun esta caliente.

Batir las claras y el azúcar hasta formar un merengue blando. En un bol aparte batir ligeramente las yemas. Añadir al merengue y mezclar con espátula. Agregar esta mezcla a la del chocolate, y mezclar otra vez con la espátula con cuidado. En este paso se puede rellenar una manga pastelera con esta mezcla y llenar un molde previamente enmantequillado de muffins, si van a ser porciones individuales, de lo contrario poner la mezcla en un molde redondo o cuadrado.

Hornear 12 minutos si son individuales y de 20 a 25 si es un molde grande.

Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar.

Cortar en lonchas finas, servir con fresas y un chorro de aceite de oliva y espolvoreado con la sal. EL polvo de oro es opcional.