Querida Cochinita Pibil, no he dejado de pensar en ti, desde que te conocí...

...allá en Yucatán.  Y desde entonces te recuerdo con tanto cariño, así como las noches que pasé a tu lado compartiendo luna y  cenas. Todo me gusta de ti, tu color, tus ingredientes y la forma en que me miras desde el plato, como desafiándome. Te amontono, te recojo y te reposo suavemente en tu tortilla y ya, apuntando a mi boca me dispongo a disfrutar de todo lo que me ofreces sin pedirme nada.  Gracias Cochinita Pibil, gracias Yucatán, os veré de nuevo…algún día.

Esto y mucho más es lo que me inspira este maravilloso plato, otro representante lleno de sabor de la excelente gastronomía mexicana. El cerdo (cochinita o puerco) es marinado en achiote, una planta autóctona del a que se extrae también el annato, un colorante natural. Su sabor, delicado y ahumado, es una mezcla entre especiado y terroso dando a la carne un color sugerente y sublime. La marinada reblandece la carne, y después de cocinarla se deshará en tu boca, llenándola de una explosión de sabor  que no olvidarás.

La cochinita o puerco pibil es un plato legendario y ancestral, tradicionalmente y en la región maya se envuelve la carne en hojas de plátano lo que da también sabor y se cocina por varias horas en un hoyo en la tierra (como el delicioso curanto chileno).  En la película de Robert Rodríguez , Once upon a time in México, el personaje encarnado por Johnny Depp se obsesiona tanto con este plato que asesina a todo chef que lo cocina “demasiado bien” para así mantener el  equilibrio culinario. Muy agudo!  La receta y el video del genial  Rodríguez no tienen desperdicio, y la podéis ver aquí.

He preparado este plato rememorando mis noches en Yucatán, más o menos como alguna vez me lo sirvieron a mí, con plátano macho y frijoles refritos, otra delicia para el paladar que espero se expanda su uso en el resto del mundo.  Como acompañamiento, dos salsas suculentas, pico de gallo y salsa verde, dándole un poco de protagonismo también al tomate verde o tomatillo, que no es un tomate normal y esta tan presente en las cocinas mexicanas, (los mexicanos llaman jitomate a nuestro tomate) y las tortillas por supuesto.  Se sirve también acompañado de arroz. Pido perdón a los mexicanos, en caso de cometer algún error, y ya de paso les doy las gracias por haber aportado a la gastronomia este excelente plato. Si nunca has probado la cochinita pibil, su sabor te cautivará en cuanto lo hagas…

Ingredientes

Para la cochinita y la marinada

½  kilo de solomillo de cerdo o lomo

3 cucharadas de zumo de naranja acida o una mezcla de naranja dulce y limón

3 cucharadas de vinagre

½ cucharada de achiote en polvo o en pasta

¼ cucharadita de comino molido

¼ cucharadita orégano

4 0 5 granos de pimienta molidos

Un diente de ajo

Uno o dos chiles pasilla secos

3 o 4 Hojas de plátano

Elaboración

Tostar los chiles, desvenarlos, quitarles las semillas y machacarlos junto con el ajo. Mezclar todos los ingredientes menos la carne hasta conseguir una pasta.  Agregar la pasta de chile. Picar la carne con un tenedor y salar. Tostar las hojas de plátano sobre el quemador, cubrir la carne con la pasta y envolverla en la hoja de plátano. Macerar ocho horas o toda la noche. (La hoja de plátano se puede conseguir en los supermercados latinos o asiáticos pero si no la conseguís, cubrir la carne con papel de plata)

Pasado este tiempo, colocar la carne en una bandeja, y meter al horno a 150grados por 4 horas…si, 4 horas.  Una vez cocinada, deshebrar la carne y conservar caliente hasta el momento de servir.

Para el aderezo de cebolla

1 cebolla roja

½chile habanero

2/3 taza de zumo de naranja

Sal

Mezclar todos los ingredientes y macerar por dos horas

 

Para la salsa verde

2 0 3 tomates verdes

Un chile serrano

2 cucharadas de cilantro fresco picado

2 cucharadas de cebolla

1/3  taza de agua

Sal

Preparación

Mezclar con la batidora todos los ingredientes

Para el pico de gallo

1 tomate

1/4 cebolla

¼ diente de ajo

2 cucharadas de cilantro fresco

½ chile jalapeño

Zumo de lima

Sal

Elaboración

Picar todos los ingredientes y colocar en un bol

 

Para los frijoles refritos

3 tazas de frijoles negros cocidos

2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla

½ taza del caldo del frijol

Queso feta

Sal

Elaboración

Hacer un puré con los frijoles, picar la cebolla muy fina y calentar la manteca o mantequilla y freír la cebolla. Añadir los frijoles junto con el caldo y la sal y remover constantemente. Cuando se despeguen de la sartén ya están listos. Servir con queso feta rallado.

Freír rodajas de plátano macho en el grill.

Para servir la cochinita, colocar una porción en un cuadrado de hoja de plátano. Coronar con la cebolla marinada. Acompañar de los frijoles refritos, las rodajas de plátano, unas tortillas de maíz calientes y las salsas.

Un bizcocho con todo incluido es mucho más que un bizcocho

Hay combinaciones gastronómicas que simplemente nos encandilan desde el primer momento en que las probamos. Esta es una de ellas. Un bizcocho gentilmente impregnado de una capa de natilla y repleto de fruta fresca. He dicho ya que me encantan las publicaciones australianas de The Australian’s Women’s weekly cookbooks? Sí, claro que lo he dicho…Lo bueno de esta receta es que puedes poner la fruta que quieras, la que tengas en el momento en casa, y es muy fácil y agradecido de hacer. Fácil porque su preparación y elaboración no llevan más de 20 minutos, y agradecido porque en cuanto lo prueben los tuyos no harán más que darte las gracias por una delicia así.  Aguanta  tres o cuatro días en la nevera, eso si sobra…La receta original lleva ruibarbo, fruta que aquí en Inglaterra es muy muy popular.

La verdad es que yo no la había probado hasta que me mudé aquí. No es de mis favoritas, pero le da un color interesante a los postres, siempre hay que cocinarlo, las hojas son toxicas,  si se consumen en grandes cantidades, lo que no es el caso, ya es el tronco o que se utiliza, y la mayoría de las veces el ruibarbo se mezcla con otras frutas. Se puede  perfectamente prescindir del ruibarbo y sustituirlo por otra fruta, yo añadí kumquats, esas naranjitas enanas que se comen con piel, y que son originarias de China, porque era lo que tenía en casa y porque me gustan mucho, además de pera, cereza y el ruibarbo.

Ingredientes

125 g mantequilla pomada

¾ tz azúcar

2 huevos

1 ½ tz harina

½ tz almendra molida

2 cucharadas preparado para natillas o natillas caseras

½ tz leche

3 tallos de ruibarbo cortados

Dos peras cortadas en dados

100g cerezas deshuesadas

100gr kumquats

½  tz mermelada de albaricoque, caliente y pasada por un colador

Glaseado

1 cucharada agua

1 taza azúcar glas

 

Natilla

2 cucharadas de polvo de natillas

2 cucharadas de azúcar, si el polvo de natillas no lleva azúcar incorporado

1 taza leche

1 cucharada esencia de vainilla

20g mantequilla

Preparación

Precalentar el horno 180grados. Enmantequillar un molde para tartas de  22cm de diámetro.

Para las natillas

Mezclar el polvo de natillas con el azúcar en una cazuela pequeña y añadir la leche poco a poco. Poner a calentar y mover con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego, añadir la vainilla y la mantequilla, y remover hasta que se deshaga. Cubrir la superficie con film de plástico para prevenir que se endurezca la capa superior. Enfriar a temperatura ambiente.

Batir la mantequilla y el azúcar con batidora eléctrica hasta que cambia de color añadir los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada uno. Mezclar la harina, la almendra, el polvo de natillas y la leche  con una cuchara de madera.

Con la ayuda de una espátula de metal, extender la mitad de la mezcla en el molde, y cubrir con la mezcla de frutas. Cubrir ahora con las natillas y el resto de la mezcla del bizcocho. Terminar con una capa más de fruta troceada.

Hornear la tarta una hora más o menos. Dejar reposar cinco minutos antes de desmoldar en rejilla. Pincelar con la mermelada caliente. Enfriar. Mezclar los ingredientes del glaseado, glasear y servir.

Gyoza, la verdad sobre la empanadilla nipona

Me gustan las gyozas, me gustan mucho. Desde la primera vez que las probe en un restaurante aquí en Londres, y luego en Japón observando a los chefs y a los dueños de los tenderetes de comida callejeros, comenzó mi historia con las gyozas. Originarias de China, y adoptadas por los japoneses, las gyozas son el aperitivo imprescindible en la vida cotidiana del país del sol naciente. Junto con los ramen, son parte de la dieta diaria japonesa. La pasta es más delgada que en la versión china, y el relleno admite varias opciones, pero el más típico es el de carne de cerdo picada, entre otros. Son perfectas para congelar.

Esta receta me la enseño mi amiga Noriko que como os podéis imaginar por su nombre, es japonesa, así que garantizo su autenticidad. El único truquillo es la forma de sellar las empanadillas, pero con un poco de práctica la final se hace hasta con los ojos cerrados. De las gyozas me gusta hasta el nombre, y sobre todo la manera de cocinarlas, que se empiezan dorando en la plancha por un lado y luego se terminan de hacer al vapor. Brillante!

Ingredientes

Un paquete de masa para gyozas (la vida es muy corta)

250gr de carne picada de cerdo

2 cucharadas de aceite de sésamo

1 diente de ajo picado

1 cucharada de harina

1 cucharada de agua

2 cucharadas de cebollino chino picado (o cebollino normal)

3 o 4 hojas de col china o col normal

Un chorrito de salsa de soja

Sal y pimienta

Para la salsa

Salsa de soja

Un chorrito de aceite de chile o vinagre de arroz

Elaboración

Hervir en abundante agua las hojas de col hasta que cambian de color, unos 4 minutos, retirar del fuego y colar. Cuando se enfríen un poco, picarlas y mezclar con la carne picada, el aceite de sésamo, el ajo, la harina, el agua, la salsa de soja, el cebollino, y la sal y pimienta.

Para montar la gyoza, poner en la palma de la mano una de las obleas de masa, y colocar una cucharadita del relleno, pincelar con agua la mitad de la gyoza y cerrar formando los pliegues.

Para cocinar las gyoza, poner una cucharada de aceite de girasol en una sartén antiadherente a fuego medio. Cuando el aceite esté muy caliente poner las gyoza en la sartén, al cabo de unos 3 o 4 minutos, o cuando sólo uno de los lados este dorado añadir un chorro de agua a la sartén, de manera que el agua cubra sólo un dedo de las gyozas. Tapar la sartén y dejar que se hagan 3 o 4 minutos más. Es mejor no mover las gyozas, desde el momento en que se ponen en la sartén ya que solo se doran por un lado, los demás se hacen al vapor. La masa para las gyoza se encuentra en las tiendas de productos asiáticos, lo mismo para el cebollino chino y la col. Mezclar los ingredientes de la salsa y servir calientes. (Se comen de un solo bocado)