...allá en Yucatán. Y desde entonces te recuerdo con tanto cariño, así como las noches que pasé a tu lado compartiendo luna y cenas. Todo me gusta de ti, tu color, tus ingredientes y la forma en que me miras desde el plato, como desafiándome. Te amontono, te recojo y te reposo suavemente en tu tortilla y ya, apuntando a mi boca me dispongo a disfrutar de todo lo que me ofreces sin pedirme nada. Gracias Cochinita Pibil, gracias Yucatán, os veré de nuevo…algún día.
Esto y mucho más es lo que me inspira este maravilloso plato, otro representante lleno de sabor de la excelente gastronomía mexicana. El cerdo (cochinita o puerco) es marinado en achiote, una planta autóctona del a que se extrae también el annato, un colorante natural. Su sabor, delicado y ahumado, es una mezcla entre especiado y terroso dando a la carne un color sugerente y sublime. La marinada reblandece la carne, y después de cocinarla se deshará en tu boca, llenándola de una explosión de sabor que no olvidarás.
La cochinita o puerco pibil es un plato legendario y ancestral, tradicionalmente y en la región maya se envuelve la carne en hojas de plátano lo que da también sabor y se cocina por varias horas en un hoyo en la tierra (como el delicioso curanto chileno). En la película de Robert Rodríguez , Once upon a time in México, el personaje encarnado por Johnny Depp se obsesiona tanto con este plato que asesina a todo chef que lo cocina “demasiado bien” para así mantener el equilibrio culinario. Muy agudo! La receta y el video del genial Rodríguez no tienen desperdicio, y la podéis ver aquí.
He preparado este plato rememorando mis noches en Yucatán, más o menos como alguna vez me lo sirvieron a mí, con plátano macho y frijoles refritos, otra delicia para el paladar que espero se expanda su uso en el resto del mundo. Como acompañamiento, dos salsas suculentas, pico de gallo y salsa verde, dándole un poco de protagonismo también al tomate verde o tomatillo, que no es un tomate normal y esta tan presente en las cocinas mexicanas, (los mexicanos llaman jitomate a nuestro tomate) y las tortillas por supuesto. Se sirve también acompañado de arroz. Pido perdón a los mexicanos, en caso de cometer algún error, y ya de paso les doy las gracias por haber aportado a la gastronomia este excelente plato. Si nunca has probado la cochinita pibil, su sabor te cautivará en cuanto lo hagas…
Ingredientes
Para la cochinita y la marinada
½ kilo de solomillo de cerdo o lomo
3 cucharadas de zumo de naranja acida o una mezcla de naranja dulce y limón
3 cucharadas de vinagre
½ cucharada de achiote en polvo o en pasta
¼ cucharadita de comino molido
¼ cucharadita orégano
4 0 5 granos de pimienta molidos
Un diente de ajo
Uno o dos chiles pasilla secos
3 o 4 Hojas de plátano
Elaboración
Tostar los chiles, desvenarlos, quitarles las semillas y machacarlos junto con el ajo. Mezclar todos los ingredientes menos la carne hasta conseguir una pasta. Agregar la pasta de chile. Picar la carne con un tenedor y salar. Tostar las hojas de plátano sobre el quemador, cubrir la carne con la pasta y envolverla en la hoja de plátano. Macerar ocho horas o toda la noche. (La hoja de plátano se puede conseguir en los supermercados latinos o asiáticos pero si no la conseguís, cubrir la carne con papel de plata)
Pasado este tiempo, colocar la carne en una bandeja, y meter al horno a 150grados por 4 horas…si, 4 horas. Una vez cocinada, deshebrar la carne y conservar caliente hasta el momento de servir.
Para el aderezo de cebolla
1 cebolla roja
½chile habanero
2/3 taza de zumo de naranja
Sal
Mezclar todos los ingredientes y macerar por dos horas
Para la salsa verde
2 0 3 tomates verdes
Un chile serrano
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2 cucharadas de cebolla
1/3 taza de agua
Sal
Preparación
Mezclar con la batidora todos los ingredientes
Para el pico de gallo
1 tomate
1/4 cebolla
¼ diente de ajo
2 cucharadas de cilantro fresco
½ chile jalapeño
Zumo de lima
Sal
Elaboración
Picar todos los ingredientes y colocar en un bol
Para los frijoles refritos
3 tazas de frijoles negros cocidos
2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla
½ taza del caldo del frijol
Queso feta
Sal
Elaboración
Hacer un puré con los frijoles, picar la cebolla muy fina y calentar la manteca o mantequilla y freír la cebolla. Añadir los frijoles junto con el caldo y la sal y remover constantemente. Cuando se despeguen de la sartén ya están listos. Servir con queso feta rallado.
Freír rodajas de plátano macho en el grill.
Para servir la cochinita, colocar una porción en un cuadrado de hoja de plátano. Coronar con la cebolla marinada. Acompañar de los frijoles refritos, las rodajas de plátano, unas tortillas de maíz calientes y las salsas.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Entradas
